Рецепт карьеры в кофейне

Личный опыт
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 22 сентября 2016
Официант сетевой кофейни анонимно рассказала «Работе.ру» о требованиях, обучении, штрафах и возможностях развития.
Считается, что официант — работа для студентов. Я пришла в эту профессию в 29 лет и поняла, что это миф. В кофейне официантами работало много моих ровесников.

Я из Одессы. В 2008 году закончила Одесскую строительную академию и целых семь лет вполне успешно делала карьеру в строительной компании. Однако со временем меня все чаще посещала мысль, что это не мое — неинтересно мне знать про опалубку, марку бетона, задвижки и клапаны на трубах. Скучно. И зарплата, увы, не такая, чтобы ради нее продолжать работать. Душа так настойчиво требовала перемен, что я решила сменить не только поле деятельности, но и страну. Уехала из любимой Одессы в город, где возможно все, — в Москву. Начинать с нуля я не боялась — когда-то и генералы рыли окопы.

Мне всегда был интересен ресторанно-гостиничный бизнес, и я решила двигаться в этом направлении.

Все начинается с зала

Найти в интернете вакансию официанта несложно. Сначала я обратилась в ту кофейню, где уже работала моя знакомая. Было страшно. В кафе вошла, как в ледяную воду прыгнула. Однако именно в этой кофейне работать мне не пришлось. На меня посмотрели и велели ехать на другую точку. Оказалось, что из-за славянской внешности — симпатичных официантов стараются ставить на точки с высокой проходимостью.

Стажировку в зале проходят все. Даже те, у кого есть опыт, или те, кто претендует на позицию менеджера. Набор документов для трудоустройства стандартный: паспорт с данными о прописке и регистрации, медицинская книжка, полис ДМС, ИНН. Медицинской страховки у меня, как у гражданина СНГ, нет, это означает, что лечиться я буду исключительно за свой счет.

Стажировка в этой сети кофеен не оплачивается. Первая зарплата только после официального трудоустройства. Зато стажеров кормят, правда, не из общего меню.

Первый день стажировки


Первый день стажировки хорошо запомнился: казалось, что это не работа, а какая-то игра. Возможно, на контрасте с официозом крупной компании, где я работала раньше, здесь ощущалась какая-то легкость и веселье, энергия молодого коллектива.

Весь персонал решил, что я пришла стажироваться на менеджера (если бы!), хотя, забегая вперед, скажу, что это и было моей целью. А сначала нужно было освоить ступеньку «официант».

К каждому стажеру приставляют наставника, который следит за работой новичка и обучает его азам. В первый день стажер наблюдает, как наставник работает с R-kepeer (электронное меню для создания заказа), помогает сервировать заказы и забирать грязную посуду у гостей.

Меня учила девушка Настя — настоящая русская красавица с огромными лучистыми глазами. И вообще, все ребята мне казались какими-то красивыми, высокими.

Смена официанта длится 12−14 часов, стажера — 6. Первый день стажеры два часа стоят на входе в кафе и приветствуют гостей. Несложно, но утомительно. Зато это позволяет преодолеть страх перед незнакомыми людьми.

Потом стажер два часа наблюдает за работой бара: как выходят чеки, как бармены (у нас бариста, мы же кофейня) готовят заказы. Как чистят морковку на фреши, как работают с эспрессо-машиной, как моют блендеры, миксеры, соковыжималки после каждого заказа. Бариста объясняли мне способы приготовления напитков, заставляли учить правильное название посуды (не просто стакан и стакан с ручкой, а хайбол, тумблер айриш, олдфешн), объясняли, что такое пограммовка (сколько грамм чего входит в рецепт напитков). Я до сих пор считаю, что в работе бара есть какая-то магия.


Рецепт карьеры в кофейне
Расторопность, дружелюбие, хорошая память — взболтать, но не смешивать.
чувство юмора — по вкусу.
Время приготовления: 6 недель.
Будни стажера в сетевой кофейне

Во вторую смену стажера отправляют на кухню, тоже на два часа. Тут мне понравилось меньше, возможно потому, что все повара были очень заняты, и на меня мало кто обращал внимания. Оно и понятно — поварам надо заказы отдавать, а тут трется кто-то лишний. Зато я узнала, что на кухню можно заходить только в форме и шапочке. Видела, как повара готовят, как хранятся продукты и заготовки, стикеры хранения, упаковки. Я думаю, наша кухня Лене Летучей понравилась бы!

А еще неожиданно для себя я выяснила, что большинство блюд на кухне просто собирают и разогревают. И даже фирменные блинчики с орехами и шоколадом привозят в виде полуфабриката. Основное приготовление идет на специальной фабрике-кухне. Потом блюда упаковывают и развозят по объектам. Мне объяснили, что наших кофеен в Москве больше двухсот, а еда должна быть везде одинаковая.

Следующие три смены стажер работает под присмотром наставника, сдает меню и выполняет стандарты обслуживания. По стандартам кофейни стажировка длится 11 смен. После одиннадцатой стажер либо сдает меню (т.е. рассказывает проверяющему не только какие блюда есть в меню, но и как, из чего они приготовлены) и официально трудоустраивается, либо больше не приходит.

Я сдала все на шестой смене. Потом я сама стажировала ребят, которые устраивались к нам на работу, и пришла к выводу, что большинству очень тяжело выучить меню.
Стандарты обслуживания

Про стандарты обслуживания хочется рассказать отдельно. Первое время они меня ужасно раздражали, да и сейчас я все еще не согласна со многими из них. На входе официанты приветствуют гостей (именно гостей, не клиентов и не покупателей!) и приглашают присесть за любой столик. Как только гость сел за стол, к нему нужно подойти в течение двух минут, подать меню и предложить воду, уточнить, сразу он готов сделать заказ или чуть позже. А через две (!) минуты официант должен подойти снова. За это время большинство гостей даже открыть меню не успевают, а по стандартам мы уже должны подходить.

При приеме заказа официант нашей кофейни обязан предложить дополнительный ингредиент (как мы говорим, «доп») к блюду — хлеб к супу, сироп к кофе, чабрец или мяту к чаю. Предложить дополнительное блюдо или напиток согласно таблице комбинаторики блюд. Если гость вместе с блюдом заказал напиток, наш сотрудник должен уточнить, сразу ли подавать напиток и т. д. По стандартам обслуживания, мы довольно долго не даем покоя гостям своими вопросами.

Если гость сказал, что напиток желает получить сразу, то в течение пяти минут официант должен его вынести. Если мы опаздываем с подачей, мы обязаны извиниться за задержку, а опаздываем мы в 80% случаев. Кофейня большая, заказов много, а бариста всего три. И у официанта не один стол, а 15. Без фразы «извините за ожидание» я к столу не подхожу.

При расчете гостя мы обязаны предложить напиток или эклеры с собой по специальной цене. Затем официант должен осведомиться о наличии бонусных карт и предложить сделать карту, если у гостя ее нет. В течение трех минут гость должен получить сдачу и фискальный чек. В общем, все сразу и бегом.

Чтобы стандарты обслуживания неукоснительно соблюдались, нас посещают тайные гости, которые проверяют, не халтурим ли мы. Если «тайник» пройден успешно, весь коллектив получает премию, нет — не получает. Однажды я попала на «тайника» и опоздала с подачей напитка на 1 минуту 6 секунд и вынесла сдачу позже положенного времени. Все, «тайник провален». Я должна была предупредить гостя, что заказ будет готов в течение 15 минут в связи с полной посадкой. А раз не сказала, то сама виновата.
Условия работы

Зарплаты у официантов маленькие. Ставка — от 40 до 60 рублей в час. Говорят, что официанты живут на чаевые, но это не про нашу сеть. «Чая» тут тоже мало, и 40% чаевых каждый должен отдавать на бар.

Что касается соцпакета, то его, по сути, и не предлагают. Мне, например, отпуск не оплачивают, так как я на контракте до конца действия патента (документ, разрешающий иностранному гражданину работать в РФ). Каждый раз я продлеваю патент и контракт.

К сожалению, из-за отсутствия российского гражданства мне сложно стать менеджером: работодателю приходится платить большой налог, если он берет на работу иностранного гражданина. Но я верю, что у меня все получится.

Самым большим подарком судьбы я считаю наш коллектив. Мы дружим и на работе, и вне кофейни. Ходим вместе гулять, отмечаем праздники. Помогаем друг другу на работе, подменяем, если нужно, не делим столы на «твои-мои». Если один официант занят, другой обязательно уберет стол или рассчитает гостей. У нас хорошие менеджеры, которые могут заменить любого сотрудника на любой позиции. Они не считают зазорным выходить в зал и работать как официант во время полной посадки или заворачивать вилку с ножом в салфетку, если посудомойщица не успевает.

Даже многие постоянные гости говорят, что любят к нам приходить, потому что мы всегда смеемся и шутим между собой — коллектив создает атмосферу заведения.

Официант — это профессия-ступенька. Проработав в сетевой кофейне почти год, я поняла, что не ошиблась — ресторанный бизнес это мое. Именно в этой области я хочу строить карьеру и, возможно, лет через пять-десять я открою свою уютную кофейню.
Беседовала Лина Маркина
Фото: Natalia Bayburina

Текст:
Лина Маркина

Свежие вакансии в ресторанах и кафе
Курьер
FastZila
Курьерская служба
39 000 – 56 000 руб.
Повар
Забота, ООО
Пансионат
35 000 руб.
Повар в ресторан быстрого питания
ГОРОДСКИЕ ПРОЕКТЫ
Агентство по подбору персонала
35 000 руб.
Помощник повара
ООО «Виллетта»
Пищевое производство
24 000 – 33 000 руб.
Повар
Крошка-Картошка
Кафе быстрого питания
до 54 000 руб.
Укладчик
СтройПро Плюс
Ремонтно-строительная компания
37 000 – 45 000 руб.
Технолог пекарни
31 000 – 40 000 руб.
Повар-универсал
37 500 – 45 000 руб.
Повар-универсал
Русская Буровая Компания, ООО
Производство / Агропром
40 000 руб.
Повар-кассир
Крупная сеть кафе
37 000 – 45 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.

  • Добавить резюме
  • Поиск вакансий
  • Каталог компаний
  • Статьи и советы
  • Вакансии
  • question_answerСлужба поддержки
12+ © Rabota.ru
Соглашение об использовании